¡El Lomo con Frutas que Mi Abuela Servía en Sant Esteve!

1. Historia y origen del plato

Sant Esteve, celebrado el 26 de diciembre en Cataluña, es una festividad profundamente ligada a la tradición familiar y a la cocina de aprovechamiento. Tras la gran comida de Navidad, el día de Sant Esteve se convierte en una ocasión más íntima, donde los platos se elaboran con calma y memoria, reutilizando ingredientes del día anterior o preparando recetas que requieren tiempo y cariño.

El lomo con frutas forma parte de esa cocina festiva clásica, donde la carne se combina con frutas cocidas para lograr un equilibrio entre dulzor y profundidad. Esta forma de cocinar tiene raíces antiguas en la cocina catalana y europea, donde era habitual acompañar las carnes con manzana, pera, ciruelas o piña, aprovechando su capacidad para suavizar la carne y aportar una salsa natural.

En muchas casas, este plato no se escribía en ningún recetario: se transmitía de abuela a madre, de madre a hija, ajustando cantidades “a ojo” y confiando en la experiencia. Era un plato elegante sin pretensiones, pensado para reunirse alrededor de la mesa y prolongar la celebración navideña con sabores reconfortantes y familiares.

2. Ingredientes completos (con cantidades reales)

(Para 6 porciones)

• 1,2 kg de lomo de cerdo entero
• 2 cucharaditas de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 3 cucharadas de aceite de oliva

Para la salsa y las frutas

• 1 cebolla grande en juliana
• 2 dientes de ajo
• 2 manzanas grandes peladas y cortadas en gajos
• 2 peras maduras peladas y cortadas en gajos
• 100 g de ciruelas pasas sin hueso
• 150 ml de vino blanco seco
• 250 ml de caldo de carne
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de canela (opcional, muy tradicional)
• Sal al gusto

3. Preparación paso a paso muy detallada

Paso 1: Preparar el lomo

1. Seca bien el lomo con papel absorbente.
2. Salpimenta por todos los lados.
3. Deja reposar 10 minutos a temperatura ambiente para que la carne se relaje.

Paso 2: Sellar la carne

1. Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia y de fondo grueso.
2. Dora el lomo entero por todos los lados a fuego medio-alto.
3. Este sellado es clave para mantener la jugosidad.
4. Retira el lomo y resérvalo.

Paso 3: Sofrito base

1. En la misma cazuela, baja el fuego a medio.
2. Añade la cebolla y una pizca de sal.
3. Cocina durante 10 minutos hasta que esté blanda y ligeramente caramelizada.
4. Incorpora los ajos enteros y aplástalos ligeramente.

Paso 4: Añadir frutas y aromas

1. Agrega las manzanas, las peras y las ciruelas pasas.
2. Añade la hoja de laurel y la rama de canela.
3. Remueve con suavidad y cocina 3–4 minutos para que las frutas comiencen a ablandarse.

Paso 5: Cocción lenta

1. Devuelve el lomo a la cazuela.
2. Añade el vino blanco y deja reducir 2 minutos.
3. Incorpora el caldo de carne caliente.
4. Tapa la cazuela y cocina a fuego bajo durante 60–70 minutos.
5. Da la vuelta al lomo a mitad de cocción.

Paso 6: Reposo y corte

1. Retira el lomo y déjalo reposar 10 minutos antes de cortarlo.
2. Retira la canela y el laurel de la salsa.
3. Tritura ligeramente la salsa si se desea una textura más fina, o déjala rústica.

4. Resultados y presentación final

El lomo queda tierno, jugoso y perfectamente cocido, impregnado de una salsa suave y aromática. Las frutas aportan un dulzor natural que equilibra la intensidad de la carne sin resultar empalagoso. La salsa tiene un color cálido y una textura sedosa que invita a mojar pan.

Servido en rodajas finas y napado con la salsa, es un plato elegante y profundamente hogareño. Acompañado de patatas al horno o puré suave, se convierte en una comida festiva completa, ideal para compartir en familia.

5. Sustituciones o variantes posibles

• Sustituir el lomo por solomillo de cerdo para una versión más rápida.
• Usar piña natural o melocotón en almíbar bien escurrido.
• Añadir un chorrito de brandy para un sabor más profundo.
• Preparar la receta con pollo o pavo para variar.
• Eliminar la canela si se prefiere un perfil menos especiado.

6. Consejos de conservación y congelación

• Refrigeración: hasta 3 días en recipiente hermético.
• Congelación: se puede congelar en lonchas con salsa hasta 2 meses.
• Descongelar lentamente en frigorífico.
• Recalentar a fuego bajo para mantener la jugosidad.

7. Tabla nutricional real por porción

8. Preguntas frecuentes (FAQS)

¿Puedo hacerlo el día anterior?
Sí, este plato mejora notablemente tras reposar.

¿La fruta no queda demasiado dulce?
No, el vino y el caldo equilibran el conjunto.

¿Puedo servirlo frío?
Sí, cortado en frío queda perfecto para entrantes.

¿Se puede hacer en olla lenta?
Sí, 4–5 horas en temperatura baja.

9. Tips del chef

Ajusta el dulzor al final, según el tipo de fruta usada

Sellar bien la carne es fundamental para el resultado final.

No apresures la cocción: el fuego bajo es clave.

Cortar el lomo tras reposar evita que pierda jugos.